Leipziger Allerlei - das Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Gemüse:
Je 100 g Möhren, Kohlrabi, Teltower Rübchen, weißer und grüner Spargel, Zuckerschoten, Lauchzwiebeln, Bleichsellerie, Blumenkohl und frische Morcheln.
Salz, Pfeffer, Muskat,
Kerbelblätter, Butter zum Andünsten.

Krebse:
16 frische Flusskrebse, je 1 Bund Dill und Suppengrün,
1 TL Kümmel, Salz.

Sauce:
Krebsschalen, 200 g Röstgemüse,
1 TL Tomatenmark,
100 g Krebsbutter,
2 Schalotten, 1/4 l Hühnerbrühe,
1/8 l trockener Weißwein, 2 EL Cognac,
100 g Sahne, Olivenöl,
Salz, Pfeffer.

Alle Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Morcheln der Länge nach vierteln und den Sand auswaschen. Gemüse und Morcheln getrennt in Salzwasser 10 Minuten kochen (die Zuckerschoten 3 Minuten). In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
Krebse: Suppengrün klein schneiden und mit Dill, Salz und Kümmel in einem Topf 10 Minuten kochen. Krebse dazugeben, nach 3 Minuten mit der Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Krebsfleisch aus Scheren und Schwänzen herauslösen. Vier Krebsschalen zur Dekoration beiseite legen.
Sauce: Restliche Krebsschalen in Olivenöl anbraten, Röstgemüse, gewürfelte Schalotte und Tomatenmark dazugeben und mitbraten. Mit Brühe ablöschen, Wein, Krebsbutter, Sahne und Cognac dazugeben und um die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern. Durch ein feines Sieb abgießen. In einer großen Pfanne Butter erhitzen und darin Gemüse und Morcheln 5 Minuten anbraten. Das Krebsfleisch dazugeben und kurz mitbraten. Die Soße dazugeben und alles zusammen einmal aufkochen lassen. Mit Muskat abschmecken. Das Leipziger Allerlei auf Teller geben, mit einer Krebsschale und Kerbelblättern dekorieren.

Guten Appetit!